焯水，是厨房中常用到的一步，但却常常被我们忽略。蔬菜焯水不仅可以保证菜品颜色更加新鲜，还可以去除其中含量较多的草酸、亚硝酸盐，并降低农药残留。

很多食物如果省略了焯水这一步，不仅口味和营养大打折扣，还可能引发健康风险。

3种蔬菜不焯水真的很危险

一些蔬菜中含有的物质如果不提前焯水，食用后会对身体健康非常不利。

一、香椿-亚硝酸盐

香椿是我们生活中经常会吃到的一种野菜，尤其是在春季，香椿大量上市。香椿在新鲜时几乎无害，但在室温下放置3天、冰箱中放置5天的时候，就会开始产生大量的亚硝酸盐。

而亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能引发健康危机而由于亚硝酸盐溶于水，焯水5～10秒即可去除70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。需要注意的是，香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以大家要尽量吃新鲜的香椿芽哦。

2、四季豆—皂素、植物血凝素

四季豆中含皂素和植物血凝素，如果没有完全煮熟，容易引起食物中毒，感觉恶心、呕吐、四肢麻木吃四季豆时提前焯水，可以有效减少里边的毒素，同时也更容易被炒熟。

同理，芸豆、扁豆也一样，在烹饪前需要提前焯水。

3、黄花菜—秋水仙碱

秋水仙碱本身无毒，但摄入人体后在胃肠中吸收缓慢，会被氧化成二秋水仙碱。二秋水仙碱有剧毒，会引起人恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻等症状。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。

新鲜黄花菜里边的秋水仙碱含量比较高，想吃的话应该怎么办呢？

大家可以在吃之前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，可以降低毒性。

这类蔬菜不焯水影响钙吸收

菠菜营养丰富、含铁量高，但新鲜的菠菜吃起来会有些酸涩，这主要是因为菠菜里面的草酸含量比较高。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石，危害健康。研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，菠菜中的草酸浓度可降低30%~87%。

除了菠菜，口感有点涩味的苋菜、茭白、竹笋、马齿苋、苦瓜等，草酸含量也比较高，建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。

很多朋友可能不知道哪些蔬菜草酸含量更高，其实鉴别起来很简单，吃起来有点涩涩的，往往草酸含量都比较高。

还有一类比较难清洗的食物，如西蓝花，为了避免农药残留和脏东西清洗不净，最好也提前进行焯水。

西兰花营养价值高，富含丰富的抗氧化剂，是比较受大家欢迎的一种蔬菜，但西兰花不好清洗，普通冲洗不容易去掉农药残留。

而我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高会逐渐降解，用沸水焯可更好地去除农药残留，吃起来更健康。

一些肉类在食用前最好也提前进行焯水，这样既有助于食物消化吸收，又可以有效清洗肉类的血污异物，保障食物烹饪的口感。

不过，焯水时间也是有讲究的。

焯水时间过长会导致食物老化，造成食物营养素流失，而时间过短就无法达到焯水效果，所以应根据食物特点，合理掌握焯水时间，充分发挥焯水的价值。

一般蔬菜类的通常在十几秒即可，肉类时间稍长一点。

焯水时该用冷水锅还是热水锅？

焯水时选择用冷水锅还是热水锅主要和食物有关。

一、冷水锅焯水

是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味。

还有一些大块的肉类食材，冷水锅焯水能帮助去除血污和腥膻味。

二、热水锅焯水

待水烧沸再把食物放入锅中。通常情况下，此种方法应用较为普遍，既可以短时间内加热食物，实现食物的初加工，又可以保留住食物的新鲜感和色泽口感。

更适合体积小、水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失。另外，焯水时加入一些食用盐，可以帮助保持菜色的翠绿。海鲜等血污较少、异味较淡的肉类也可以采用此种焯水方法。

随着人们生活水平的提升，对食物健康、食物营养的关注度也进一步提升。不同食物所蕴含的营养成分各不相同，适当焯水不仅可保留食物中的营养，还能吃的更加安全健康。

参考文献

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