作者：李雪松 北京市昌平区医院

一、食谱制作的思考
高血压是一种与饮食营养有很大关系的心血管疾病。盐、肥胖、酒精、钾、钙、镁、脂类蛋白质、膳食纤维是高血压患者的主要饮食因素。合理饮食、改善生活方式、改变不良的生活方式、改善生活方式、改善生活方式、改善不良的生活方式、加强用药、预防和治疗高血压等疾病的发生。
可以降低血压的食品有芹菜、胡萝卜、西红柿、荸荠、黄瓜、木耳、海带、香蕉等。
可以降低血脂的食物有：山楂、香菇、大蒜、洋葱、海鱼、绿豆等。
蘑菇、蘑菇、蘑菇、银耳等具有很好的营养价值，对高血压、脑出血、脑血栓有很好的防治作用。
饮食营养控制高血压：
1、减肥。大部分的疗法都以降低10%的体重为目的。
2、纠正不良的饮食习惯，尽量少吃或少吃高脂肪的食物。
3、减少食盐的摄入量，每天食盐的摄入量不能超过6克。包括食盐，酱油，味精，咸菜，咸鱼，咸肉，酱菜等。
4、减少脂肪摄入，减少烹饪油脂的摄入。
5、适当增加含钾、钙质的食品，每日摄入至少250毫升牛奶。
6、多吃蔬菜和水果，每天至少要吃500克以上的蔬菜和200克的水果。
7、限制饮酒，饮酒过多会导致高血压脑中风，饮酒也会导致血压下降。
8、增加体育锻炼，减轻心理紧张，维持心理的平衡。
二、确定每日卡路里的需求量
高血压病人，60岁，170 cm,70公斤，轻体力工人
1、体重：170-105=65公斤
2、BMI =70/1.70^2=24.2（kg/m ²）
标准值：18.5<23.9
这名男子的体重已经超出了正常体重的范畴。
3、对于轻工，每天的热量摄取量为每天20-25千卡/kg体重，50岁以上的，每10年以上，则按照规定的比例酌情减少10%。我们将这个人每天的热量摄取标准定为20 kcal/kg体重。
每天需要的卡路里=65*20=1300 kcal
三、配方（计算）
1、确定每日三种主要营养元素的需求。
15%的蛋白质，25%的脂肪，60%的糖，这三种营养物质所需的量是：
碳水化合物=1300*60%/4=195 （克）
蛋白质=1300*15%/4=48.75 （克）
脂肪=1300*25%/9=36.1 （克）
2、一日三餐
早餐和晚餐的碳水化合物=195*30%=58.5 （克）
蛋白质=48.75*30%=14.6 （克）
脂肪=36.1×30%=10.83 （克）
中午的碳水化合物=195×40%=78 （克）
蛋白质=48.75×40%=19.5 （克）
脂肪=36.1×40%=14.4 （克）
3、确定食物的种类和数量
早饭
(1)主要食品的品种和数量的确定
主食是绿豆和卷心菜40%的菜卷
绿豆的供给：58.5*0.4/62*100=37 （克）
卷子的供应量：58.5*0.6*45.6*100=77 （克）
主要食物中的蛋白质含量是：37/100*21.6+77/100*6.4=12.92 （克）
主食所含的脂肪是：105/100*0.8+104/100*1=1.88 （克）
(2)副食品的品种和数量的确定
副食品中含有14.6~12.92=1.68 （克）的蛋白质。
海蜇皮的供给：1.68/3.7*100=45.4 （克）
副食品中的脂肪是：45.4/100*0.3=0.14。
食用油=10.83-1.88-0.14=8.8 （克）
(3)蔬菜和水果数量的测定
百合15克卷心菜100克，香蕉50克
午饭
(1)主要食品的品种和数量的确定
主食是米
大米供应量：78/72.4*100=107 （克）
主要食物所含的蛋白质是：107/100*12.7=13.6 （克）
主食的脂肪是：107/100*0.9=0.96 （克）
(2)副食品的品种和数量的确定
副食品中含有19.5-13.6=5.9 （克）的蛋白质。
如果将剩下的蛋白质分别用鸡蛋、豆腐和鱼肉来提供，则是35%,20%,45%。
鸡蛋供应：5.9×0.35/13.3×100=15.5 （克）
豆制品的供应量：5.9*0.2/8.1*100=15 （克）
鱼肉供应：5.9*0.45/17.1*100=15.5 （克）
副食品的脂肪含量：15.5/100*8.8+15/100*3.7+15.5/100*2.7=2.3 （克）
食用油=14.4-0.96-2.3=11.1 （克）
(3)蔬菜和水果数量的测定
黄瓜100克木耳50克50克海带50克苹果100克
晚饭
(1)主要食品的品种和数量的确定
主食是馒头
馒头的供应量：58.5/47*100=124 （克）
主要食物所含的蛋白质是：124/100*7=8.6。
主食所含的脂肪是：124/100*1.1=1.4。
(4)副食品的品种和数量的确定
副食品中含有14.6~8.6=6 g的蛋白质。
如果剩下的蛋白质是用牛肉和牛奶来提供的，那就是1:1了。
牛肉进料：6*0.5/20.2*100=15 （克）
奶的供给：6*0.5/3*100=100 （克）
副食品的脂肪是：15/100*2.3+100*3.2=3.5
食用油的使用：10.83-1.4-3.5=5.9
(5)蔬菜和水果数量的测定
胡萝卜100克西兰花50克50克茄子100克
4、将所有的食材都整理好，形成一份完整的菜谱。
餐次食品名称配料成分品质（g）烹饪方式
绿豆百合汤，绿豆30煲
百合花
花卷60
卷心菜150配海蜇丝
百分百
五种植物油
香蕉香蕉配晚餐
米饭60煮中饭
黄瓜、木耳、黄瓜100个
银耳50
50个蛋
八种蔬菜
鲫鱼、海带、豆腐、鲫鱼100煲
紫菜50
50块豆腐
五种植物油
100个苹果配午餐
午餐包子50
蒸茄子100蒸饺
牛腩配芹菜胡萝卜25份
红萝卜100
西芹50
花生油7
160杯牛奶配餐
四、烹饪方法的评估
1、按类别分类，检查食品的类别是否完整
谷物：绿豆、花卷、米饭、包子
牛奶、豆腐、豆制品
肉蛋：牛肉、蛋、鲫鱼、海蜇
蔬菜：卷心菜、黄瓜、木耳、海藻、茄子、芹菜、胡萝卜、香蕉、苹果
热能：植物油脂
评价：食物的种类很多，粗细也很合理。
3、三种主要营养物质的能量供给比例：
由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养元素的换算，可以得出：
(1)蛋白能量比率：59.8×4/1285×100%=18.6%（
(2)能量消耗率：41.5*9/1285*100%=29%
(3)能量来源：187*4/1285*100%=58.2%
评价：蛋白质、脂肪和碳水化合物的能量供给比例为15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%。脂肪、蛋白质的功能比略高，这个例子的饮食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄取比例相对较好。
4、三餐能量消耗比例：
(1)早餐：1123.42*100%=340.57=30.32%
(2)午餐：1123.42*100%=428.55=38.12%
(3)晚餐：1123.42*100%=31.54%
评价：三顿饭的能量分配比例是30%,40%,30%。
5、大豆中的动物性和蛋白含量
把动物饲料和大豆饲料中的蛋白质累积起来。
该实例的结果是32.8克，该配方中的全部蛋白含量为59.8克，可以计算如下：
动物蛋白和大豆蛋白的比率=32.8/59.8*100%=54.8%
评价：优质蛋白的含量在全部蛋白质中所占比例在50%以上，可以认为优质蛋白的供给更好。
6、综合评价
根据上述的计算与对比，本菜系的菜谱是完整的。膳食纤维的供应不足，可以适当提高粗饲料的配比。其它营养物质供给相对充足，蛋白质、 VA、供给略高，需减少供给。高质量蛋白的供给更好，三餐的能量分布也更合理。